Pizza in Venedig
Arte della Pizza
Calle de l’Aseo, Cannaregio 1861A, 30121 Venezia VE, Italien
GPS 45.444778, 12.329639
Öffnungszeiten: Offiziell 11-21 Uhr, aber am Nachmittag kann auch mal geschlossen sein. Montag ist Ruhetag.
Was macht eine gute Pizza aus? Darüber lässt sich streiten. Der eine mag es amerikanisch mit dickem Käserand, der andere asketisch als Margherita auf dünnem Boden nur mit Tomatensoße, Mozzarella und Basilikum. Eine Empfehlung für Venedig ist Arte della Pizza im Sestiere (Bezirk) Cannaregio. In einem unscheinbaren kleinen Geschäft in einer dunklen Seitengasse wird Pizza gebacken, die bei Einheimischen wie bei Touristen, sofern sie denn den Laden finden, gleichermaßen beliebt ist.
Die Pizzabäckerin Paola, Maurizio und ihr Team bieten eine wunderbare Pizza, frisch zubereitet. Viele Produkte sind bio oder regional wie z.B. der Büffelmozzarella oder das zur Pizza verkaufte Bier. Doch was ist das Besondere? Zunächst: Die Wärme. Weil der Pizzaoffen bereits einen Großteil des kleinen Geschäftes ausmacht, ist es je nach Jahreszeit wohlig warm oder tierisch heiß. Das sollte nicht von der leckeren Pizza ablenken, die man auf die Hand oder zum Mitnehmen bekommen kann. Wobei man dabei zwei Arten von Pizza sowie diverse Specials getrennt voneinander betrachten muss.
Pizza trancio: Ein Stück Pizza. Diese Pizza kommt vom großen, eckigen Blech. 15 Stück Pizza. Jedes Blech in der Regel mit drei Sorten Pizza belegt. Als Kunde wählst du aus, welches Stück du haben möchtest. Wenn die Pizza nicht ohnehin direkt aus dem Ofen kommt, wird sie dir noch einmal aufgewärmt. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Die Pizza besteht aus Hefeteig, der schon viele Stunden alt ist, ehe er gebacken wird. Ein guter Pizzateig kann problemlos zwei Tage alt sein. Dann ist die Hefe richtig gegangen, der Teig fluffig und leicht. Der Teig wird auf dem großen Blech ausgebreitet und gleichmäßig ausgerollt. Paolas Pizza ist dick - aber dennoch knusprig, der Belag versinkt nicht im dicken Boden. Dafür bedient sie sich einem Trick. Die Pizza wird zunächst nur mit ein wenig Tomatensoße im Ofen solange gebacken, wie sie oberflächlich schon leicht knusprig ist. Sie sieht dann etwa so aus, wie man eine Focaccia kennt, nur mit einem leichten Rotschimmer von der Soße. Wenn die Pizza ein kleines wenig abgekühlt ist, wird sie zunächst in 3x5 Streifen, also 15 Stücke geschnitten. Nun werden die 3 Bahnen à 5 Teile belegt. Fast immer ist Tomatensoße, der Sugo oder Polpa, die Grundlage. Selten gibt es auch Pizza Biancha, also ohne Tomate. Anschließend wird Mozzarella in Würfeln über die Pizza gestreut. Der Mozzarella ist dabei nicht so feucht und frisch, wie du ihn vielleicht von der Mozzarellakugel aus dem Supermarkt kennst. Mozzarella gibt es in vielen verschiedenen Sorten und unterschiedlichem Alter. Für Pizza ideal ist etwas älterer, aber nicht zu alter Mozzarella. Dieser enthält dann nicht mehr ganz soviel Wasser und verhindert, dass die Pizza matschig wird. So vorbereitet bekommt das Blech seine Veredelung mit weiteren Belägen. Nur eine Pizza Margherita bleibt wie sie ist, wenige Sorten verzichten auf Mozzarella, was auch lecker sein kann. Nach wenigen Minuten kommt die Pizza dann erneut aus dem Ofen und kann heiß genossen werden. Paola hat immer wieder interessante Neukreationen. Im Herbst und Winter gibt es beispielsweise Pizza mit Kürbiscreme oder mit gebratenem Speck und roten Zwiebeln.
Pizza menù: Vorportioniert liegen auch Teigrohlinge für klassische runde Pizzen bereit. Die könnt ihr in drei Größen nach Belieben belegen lassen oder aus der großen Menükarte auswählen. Ein wichtiger Unterschied: Diese Pizza wird nicht doppelt gebacken, ist daher ein wenig weniger knusprig, aber nicht weniger lecker.
Pizza ist nicht gleich Pizza. Während die Pizza Romanese (aus Rom) eher dünn und knusprig ist, wie auch die Pizza aus Napoli, wenn tendenziell auch mit mehr Rand, ist Genovese (aus Genua) eher dick, Richtung Focaccia, wie auch bei Paola. Wichtig ist immer ein sehr heißer Ofen, der mehrere hundert Grad erreicht und einen Stein oder Metallboden hat, auf dem die Pizza direkt aufliegt. Vollkommen ungewöhnlich ist in Italien die Verwendung von Gouda-Käse auf der Pizza wie oftmals in Deutschland. Und eine Calzone ist eine umgeklappte Pizza, die sonst normal gebacken wird. Was du in Deutschland oft als Calzone bekommst, ist eine frittierte Teigtasche, in Italien eher mit einem Panzarotti vergleichbar. Als weitere Spezialform kennt der Italiener gelegentlich eine Pizza Arrotolata, bei der die belegte Pizza eingerollt wird. Ruhig auch mal probieren!
Grundsätzlich ist Pizza auf die Hand immer eine gute Idee in Venedig. Was bei Paola Trancio heißt, kann anderswo auch al taglio (von tagliare, schneiden) heißen. Der Preis ist angeschlagen, die Pizzastücke kann man vor dem Kauf betrachten. Man läuft keine Gefahr, zuviel zu bezahlen. Es ist äußerst unüblich, anders als z.B. in Rom, wo es sehr viel weiter verbreitet ist, Pizza per Gewicht zu bezahlen. Auch fällt kein Coperto an, die bei Ausländern berüchtigte Gebühr in Höhe von meist 2-3 EUR, die man im Restaurant immer bezahlen muss für eine (Papier-)tischdecke und ein paar Grissini sowie die Bedienung - Trinkgeld entfällt. Aber dafür kann man beim Pizzaiolo an der Ecke ja gleich noch ein weitere Pizzastück essen.
Die Qualität der Pizzabäcker ist meist gut, achtet aber darauf, dass Pizzastücke in einem echten Ofen gebacken und für Kunden erneut aufgewärmt werden. Eine kleinere Auswahl zeugt meist davon, dass nur soviel gebacken wird, wie auch relativ zügig von den Kunden verspeist wird. Wenn du darauf achtest, ist die Pizza auch frisch gemacht. Gar nicht gut sind Läden mit großer Auslage - meist endet das Pizzastück dann auch in Mikrowelle und wird zwar heiß, aber auch pappig.
Empfehlenswerte Alternativen zu Arte della Pizza sind z.B.:
Pizza al Volo
Dünne Pizza, lecker. Hat von 11 Uhr bis tief in die Nacht geöffnet - offiziell bis 2 Uhr. Gleich nebenan finden sich jede Menge Bars und Caffès.
Campo Santa Margherita, Dorsoduro 2944, 30123 Venezia VE, Italien
GPS: 45.434327, 12.323466
Pizza La Foca
Wer auf Giudecca is(s)t, setzt sich meist in eines der teuren Restaurant mit kleinen Portionen - warum nicht ein Stück Pizza kaufen und auf Zattere, Salute und San Marco blicken? Es gibt auch ein paar Tische. Geöffnet täglich von 11:30-15:30 Uhr und 18:30-23 Uhr.
Fondamenta Ponte Piccolo, Giudecca 324, 30133 Venezia VE, Italien
GPS: 45.426152, 12.327486