Italien

Kräcker aus der venezianischen Lagune
Bisutto - Rinomato Panificio
di Vianello Roberto
Porto Secco 119, 30126 S. Pietro in Volta (VE)
GPS 45.311044, 12.311893
Öffnungszeiten: keine offiziellen

Es ist ein einfacher Kräcker. Andere würden vielleicht Grissini zu ihm sagen. Wie auch immer: Trockenes Knabbergebäck, das so trocken ist, dass es beim Reinbeißen staubt. Warum ist dieses Produkt dann dennoch so einzigartig, oder wie der Italiener sagt "unico"? Sagen wir mal so: Weil es am Ende der Welt produziert wird, in einer Backstube so groß wie dein Wohnzimmer. Die Reise zum Produktionsort selbst ist diesmal das Besondere - ist dir das zu mühselig, kannst du die Kräcker auch einfach direkt in Venedig kaufen. Unten findest du die Koordinaten eines kleinen Supermarktes in Castello, der sie verkauft.

Der Bäcker selbst gibt auf der Tüte selbstbewusst  "Rinomato Panificio" an - in etwa zu übersetzen mit altehrwürdige Bäckerei. Eine echte Bäckerei, wie du es dir jetzt vorstellst, ist das aber nicht. Ein eingeschossiges, kleines Haus zwischen Wohnhäusern. Mehr eine Garage als eine Backstube. Man riecht an Backtagen aber von weitem, dass hier leckere Dinge produziert werden. Kräcker und Kekse. Mit viel Glück kann man auch in die Backstube einen Blick werfen. Damit solltest du aber nicht rechnen. Es ist einfach schön zu wissen, wo der Ursprung dieser Knabberei ist. Und es ist ein besonders schöner: In der venezianischen Lagune, nur wenige Kilometer Luftlinie vom chronisch überfüllten Venedig entfernt, trifft man hier das Paradies.

Von Venedig aus geht es zunächst mit dem Schiffs auf Lido. Die Endhaltestelle ist für alle Schiffe Lido S.M.E. (Santa Maria Elisabetta, so heißt auch die gleichnamige Kirche direkt am Anleger). Dabei habt ihr die Wahl zwischen den kleinen und den großen Vaporetto, die besonders auf den Hauptlinien 1 (den Canal Grande hoch) und 2 (durch den Canale di Giudecca) und den kleineren Motoscafi verschiedener Linien, die entweder gegen oder im Uhrzeigersinn um das Centro Storico von Venedig herum oder nach Murano fahren. Weitere Verbindungen gibt es auch zum Festland in Punta Sabbioni und weitere regionale Linien, die besonders interessant sind, wenn man direkt aus Mestre oder den Badeorten Jesolo, Cavallino, Eraclea oder Caorle kommt.
Auf dem Lido steigt man die Linie 11 Richtung Chioggia ein, die meist halbstündig fährt. Es geht dann das ganze Lido runter, am Ende fährt der Bus auf eine Fähre, setzt nach Pellestrina über und fährt dort die lange Insel herab.

Alle Fahrpläne gibt es hier im Download: http://actv.avmspa.it/it/content/orari-actv Die Seite ist nur auf italienisch, allerdings nicht schwer zu verstehen. Unter Punkt 3. gibt es "Orario del Servizio di Navigazione" für die Schiffe und "Orario del Servizio Automobilistico Urbano" für die Busse, dort bis "Lido" scrollen.

Die Preise für den Transport sind teuer in Venedig! Stand Januar 2019 gelten folgende Preise: Ein einfaches Schiffsticket kostet 7,50 EUR, für den Bus auf dem Lido wird ein weiteres Ticket benötigt, das 1,50 EUR kostet. Hin und zurück macht das dann bereits 18 EUR. Für 20 EUR hingegen gibt es ein Tagesticket für alle Schiffe und Busse (2 Tage = 20 EUR, 3 Tage = 30 EUR, 4 Tage = 40 EUR und 7 Tage = 60 EUR). Die Tickets gibt es an allen Verkaufsautomaten, vielen Kiosken und den Hello Venice Verkaufsstellen. Im Bus / Boot kostet das Ticket einen saftigen Zuschlag. Die aktuellen Preise können hier eingesehen werden: http://actv.avmspa.it/en/content/prices
Extratipp: Für alle unter 29 Jahre gibt es die Rolling Venice Card. Sie kostet 6 EUR und gilt bis man 30 Jahre alt ist. Dafür gibt es einen Stadtplan und eine Karte, die Vergünstigungen in vielen Geschäften ermöglicht. Außerdem kann man eine 72 Stunden Nahverkehrskarte für nur 22 EUR erhalten. Erhältlich an allen Hello Venice Verkaufsstellen. Ein tolles Angebot auch für alle, die wiederkommen wollen! http://www.veneziaunica.it/en/content/rolling-venice

Pellestrina ist sehr lang. Aussteigen ist überall möglich, auf der einen Seite gibt es einen kilometerlangen Sandstrand, die andere Seite ist der Lagune zugewandt. Besonders im Kernort Pellestrina gibt es eine lange Hafenpromenade mit vielen kleinen Restaurants, diversen kleinen Geschäften und Lokalen. Wer mag findet auch einige wenige Bed&Breakfast.
Es gibt die Möglichkeit, z.B. in der Nähe von Bisutto auszusteigen (Haltestelle Portosecco) - oder bis zur Endstation zu fahren und von dort ein paar Meter zum Ort zurückzugehen, um dort ein Fahrrad zu mieten. Ideal, um die ganze Insel zu erkunden: Noleggio Bici Pellestrina, Via Busetti, 1, 30126 Pellestrina. http://www.noleggiobicipellestrina.it Auch diese Website ist nur auf Italienisch, aber vor Ort geht es auch immer mit Händen, Füßen, etwas Englisch, ein wenig Deutsch. Und dann losradeln!

Der Ausflug ist mindestens für einen halben, eher einen ganzen Tag geeignet. Im Sommer lohnt es sich, Badesachen mitzunehmen. Ansonsten genießt man die Natur und die Ruhe. Mit etwas Glück gibt es seltene Vögel und andere Tiere wie z.B. Nutria zu sehen. Aber auch die Seele baumeln lassen in einem guten Restaurant oder Caffè ist eine tolle Option, um die Zeit zu verbringen. Wer weiter möchte, kann von der Enhaltestelle noch nach Chioggia übersetzen, eine kleine Stadt am südlichsten Ende der Lagune. Oder hält auf dem Rückweg auf dem Lido di Venezia, um dort zu baden oder zu spazieren.

Der Weg nach Pellestrina ist zu weit, aber die Kräcker willst du dennoch?
Dann kauf sie doch hier:
Alimentari - Gastronimia Ortis Pietro Eredi, Salizada Santa Giustina, Castello 2910, 30122 Venezia VE
GPS 45.437367, 12.346572
Der kleine Supermarkt ist schon fast selbst einen Tipp wert. So hat man vermutlich schon vor 50 Jahren eingekauft! Guck es dir einfach selbst an, nimm etwas mit und freu dich, ein Stück echtes Venedig kennengelernt zu haben.

Zusammengefasst: Ein staubtrockner Kräcker - einfach lecker. Doch es geht hier um mehr als nur ein lokales Produkt einer lokalen Mikro-Bäckerei. Die Lidolinsel Pellestrina ist vielleicht der Geheimtipp in der venezianischen Lagune. Fast verwunschen liegt die Insel vor Venedig im Dornröschenschlaf, wunderschön und ruhig. Strände ohne jeden Service, aber mit viel Platz. Kleine Restaurants und Geselligkeit der Fischer. Manchmal braucht ein Ort erst einen Anlass, ihn zu besuchen. Und der geht hier durch den Magen. Erleben kannst du mit allen deinen Sinnen.

Pizza in Venedig
Arte della Pizza
Calle de l’Aseo, Cannaregio 1861A, 30121 Venezia VE, Italien
GPS 45.444778, 12.329639
Öffnungszeiten: Offiziell 11-21 Uhr, aber am Nachmittag kann auch mal geschlossen sein. Montag ist Ruhetag.

Was macht eine gute Pizza aus? Darüber lässt sich streiten. Der eine mag es amerikanisch mit dickem Käserand, der andere asketisch als Margherita auf dünnem Boden nur mit Tomatensoße, Mozzarella und Basilikum. Eine Empfehlung für Venedig ist Arte della Pizza im Sestiere (Bezirk) Cannaregio. In einem unscheinbaren kleinen Geschäft in einer dunklen Seitengasse wird Pizza gebacken, die bei Einheimischen wie bei Touristen, sofern sie denn den Laden finden, gleichermaßen beliebt ist.
Die Pizzabäckerin Paola, Maurizio und ihr Team bieten eine wunderbare Pizza, frisch zubereitet. Viele Produkte sind bio oder regional wie z.B. der Büffelmozzarella oder das zur Pizza verkaufte Bier. Doch was ist das Besondere? Zunächst: Die Wärme. Weil der Pizzaoffen bereits einen Großteil des kleinen Geschäftes ausmacht, ist es je nach Jahreszeit wohlig warm oder tierisch heiß. Das sollte nicht von der leckeren Pizza ablenken, die man auf die Hand oder zum Mitnehmen bekommen kann. Wobei man dabei zwei Arten von Pizza sowie diverse Specials getrennt voneinander betrachten muss.

Pizza trancio: Ein Stück Pizza. Diese Pizza kommt vom großen, eckigen Blech. 15 Stück Pizza. Jedes Blech in der Regel mit drei Sorten Pizza belegt. Als Kunde wählst du aus, welches Stück du haben möchtest. Wenn die Pizza nicht ohnehin direkt aus dem Ofen kommt, wird sie dir noch einmal aufgewärmt. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Die Pizza besteht aus Hefeteig, der schon viele Stunden alt ist, ehe er gebacken wird. Ein guter Pizzateig kann problemlos zwei Tage alt sein. Dann ist die Hefe richtig gegangen, der Teig fluffig und leicht. Der Teig wird auf dem großen Blech ausgebreitet und gleichmäßig ausgerollt. Paolas Pizza ist dick - aber dennoch knusprig, der Belag versinkt nicht im dicken Boden. Dafür bedient sie sich einem Trick. Die Pizza wird zunächst nur mit ein wenig Tomatensoße im Ofen solange gebacken, wie sie oberflächlich schon leicht knusprig ist. Sie sieht dann etwa so aus, wie man eine Focaccia kennt, nur mit einem leichten Rotschimmer von der Soße. Wenn die Pizza ein kleines wenig abgekühlt ist, wird sie zunächst in 3x5 Streifen, also 15 Stücke geschnitten. Nun werden die 3 Bahnen à 5 Teile belegt. Fast immer ist Tomatensoße, der Sugo oder Polpa, die Grundlage. Selten gibt es auch Pizza Biancha, also ohne Tomate. Anschließend wird Mozzarella in Würfeln über die Pizza gestreut. Der Mozzarella ist dabei nicht so feucht und frisch, wie du ihn vielleicht von der Mozzarellakugel aus dem Supermarkt kennst. Mozzarella gibt es in vielen verschiedenen Sorten und unterschiedlichem Alter. Für Pizza ideal ist etwas älterer, aber nicht zu alter Mozzarella. Dieser enthält dann nicht mehr ganz soviel Wasser und verhindert, dass die Pizza matschig wird. So vorbereitet bekommt das Blech seine Veredelung mit weiteren Belägen. Nur eine Pizza Margherita bleibt wie sie ist, wenige Sorten verzichten auf Mozzarella, was auch lecker sein kann. Nach wenigen Minuten kommt die Pizza dann erneut aus dem Ofen und kann heiß genossen werden. Paola hat immer wieder interessante Neukreationen. Im Herbst und Winter gibt es beispielsweise Pizza mit Kürbiscreme oder mit gebratenem Speck und roten Zwiebeln.
Pizza menù: Vorportioniert liegen auch Teigrohlinge für klassische runde Pizzen bereit. Die könnt ihr in drei Größen nach Belieben belegen lassen oder aus der großen Menükarte auswählen. Ein wichtiger Unterschied: Diese Pizza wird nicht doppelt gebacken, ist daher ein wenig weniger knusprig, aber nicht weniger lecker.

Pizza ist nicht gleich Pizza. Während die Pizza Romanese (aus Rom) eher dünn und knusprig ist, wie auch die Pizza aus Napoli, wenn tendenziell auch mit mehr Rand, ist Genovese (aus Genua) eher dick, Richtung Focaccia, wie auch bei Paola. Wichtig ist immer ein sehr heißer Ofen, der mehrere hundert Grad erreicht und einen Stein oder Metallboden hat, auf dem die Pizza direkt aufliegt. Vollkommen ungewöhnlich ist in Italien die Verwendung von Gouda-Käse auf der Pizza wie oftmals in Deutschland. Und eine Calzone ist eine umgeklappte Pizza, die sonst normal gebacken wird. Was du in Deutschland oft als Calzone bekommst, ist eine frittierte Teigtasche, in Italien eher mit einem Panzarotti vergleichbar. Als weitere Spezialform kennt der Italiener gelegentlich eine Pizza Arrotolata, bei der die belegte Pizza eingerollt wird. Ruhig auch mal probieren!

Grundsätzlich ist Pizza auf die Hand immer eine gute Idee in Venedig. Was bei Paola Trancio heißt, kann anderswo auch al taglio (von tagliare, schneiden) heißen. Der Preis ist angeschlagen, die Pizzastücke kann man vor dem Kauf betrachten. Man läuft keine Gefahr, zuviel zu bezahlen. Es ist äußerst unüblich, anders als z.B. in Rom, wo es sehr viel weiter verbreitet ist, Pizza per Gewicht zu bezahlen. Auch fällt kein Coperto an, die bei Ausländern berüchtigte Gebühr in Höhe von meist 2-3 EUR, die man im Restaurant immer bezahlen muss für eine (Papier-)tischdecke und ein paar Grissini sowie die Bedienung - Trinkgeld entfällt. Aber dafür kann man beim Pizzaiolo an der Ecke ja gleich noch ein weitere Pizzastück essen.
Die Qualität der Pizzabäcker ist meist gut, achtet aber darauf, dass Pizzastücke in einem echten Ofen gebacken und für Kunden erneut aufgewärmt werden. Eine kleinere Auswahl zeugt meist davon, dass nur soviel gebacken wird, wie auch relativ zügig von den Kunden verspeist wird. Wenn du darauf achtest, ist die Pizza auch frisch gemacht. Gar nicht gut sind Läden mit großer Auslage - meist endet das Pizzastück dann auch in Mikrowelle und wird zwar heiß, aber auch pappig.

Empfehlenswerte Alternativen zu Arte della Pizza sind z.B.:

Pizza al Volo
Dünne Pizza, lecker. Hat von 11 Uhr bis tief in die Nacht geöffnet - offiziell bis 2 Uhr. Gleich nebenan finden sich jede Menge Bars und Caffès.
Campo Santa Margherita, Dorsoduro 2944, 30123 Venezia VE, Italien
GPS: 45.434327, 12.323466

Pizza La Foca
Wer auf Giudecca is(s)t, setzt sich meist in eines der teuren Restaurant mit kleinen Portionen - warum nicht ein Stück Pizza kaufen und auf Zattere, Salute und San Marco blicken? Es gibt auch ein paar Tische. Geöffnet täglich von 11:30-15:30 Uhr und 18:30-23 Uhr.
Fondamenta Ponte Piccolo, Giudecca 324, 30133 Venezia VE, Italien
GPS: 45.426152, 12.327486

Zusammengefasst: Ist es die weltbeste Pizza, die Paola und Maurizio mit ihrem Team anbieten? Das sollte jeder selbst probieren: Die verkauften Stückchen vom Blech sind doppelt gebacken. Einmal kommen die Pizzableche unbelegt, nur mit ein wenig Tomatensugo in den Ofen, anschließend werden sie reichlich belegt erneut gebacken. Somit entsteht eine sehr besondere Pizza, die ihresgleichen sucht. Obwohl der Teig etwas dicker ist, ist sie schön knusprig und fruchtig dick belegt. Noch dazu sehr günstig. Und wer es lieber traditionell mag, lässt sich seine dann kreisrunde Pizza nach eigenem Gusto belegen.

Sprizz ist ein Grundnahrungsmittel - zumindest in Venedig. Viele Kneipen haben spezielle Zapfanlagen, um die wichtigsten Zutaten dieses Aperitivo direkt zusammen in das Glas zu spritzen. Doch der Reihe nach.

Sprizz oder Spritz, da gibt es keine eindeutige Schreibweise, ist der venezianische Drink schlechthin. Studenten beginnen ihn bereits morgens zu trinken, meist in kleineren 0,2l Gläsern, mit dazugereichten salzigen Chips. Mittags trinken ihn die Arbeiter als Absacker und abends schlägt dann seine große Stunde, die Venezianer treffen sich in Bars zum Aperitivo, was bedeutet, ein (meist) alkoholisches Getränk zu sich zu nehmen, dazu kleine Häppchen zu essen und mit Freunden und Nachbarn locker zusammen zu stehen und zu quatschen. Meist nimmt man dazu einen Sprizz, der zwischen 2,50 - 3,50 EUR kostet. Wenn ein Buffet dazugehört, auch mal mehr. Davon wird aber auch jeder schon fast satt.

So trinkt man den Sprizz - aber was ist drin? Der Barista in Venedig hat das Mischungsverhältnis im Blut, zum Selbermachen ist die Empfehlung des Herstellers von Aperol perfekt:

• 4cl Bitter
• 6cl Prosecco
• 1 Spriter Soda
• Eiswürfel, Orangenscheibe
• Und wer es echt venezianisch machen will: Eine aufgespießte Olive

Ist für dich ein Sprizz gleichbedeutend mit Aperol Sprizz? Vermutlich. Es ist auch der Standard, aber keinesfalls die einzige Möglichkeit, einen Sprizz zu bestellen. Insgesamt 4 Versionen sind weit verbreitet, teilweise aber eher regional:

• Aperol Sprizz: Der Klassiker. In Italien hat er nur 11% Alkohol, in Deutschland häufig 15%. Als Gründe werden abwechselnd das Pfandrecht oder die Alkoholsteuer genannt. Der Geschmack bildet sich aus den Zutaten Rhabarber, Orangenschalen und Chinin sowie weiteren, teilweise geheimen Kräutern. Die Marke Aperol gehört mittlerweile zum Campari-Konzern.
• Campari Sprizz: Die bittere Alternative. Wenn dir Aperol zu süß ist, probiere es doch mit Campari aus Mailand. Mit rund 25% Alkohol ist dieser Bitter aber auch deutlich schärfer. Er geht deutlich stärker in die Richtung Kräuterbitter, verzichtet aber ebenfalls nicht auf Rhabarber und Orangenschale. Auch Campari ist chininhaltig.
• Sprizz Select: Der venezianischste aller Sprizz mit 17,5% Alkohol. Dieser Bitter ist aus Venedig, natürlich ebenfalls mit Rhabarber - aber auch starker Betonung von Wacholder! Der Likör gehört zur Gruppe Montenegro, die auch Kräuterliköre herstellt.
• Sprizz Cynar*: Eher selten und vor allem in Trieste gibt es auch diese Variante, bei der Cynar, ein Likör auf Artichockenbasis  mit 16,5% Alkohol. Die Marke gehört, natürlich, zu Campari. Es ist die am wenigstens süße Variante und die am gewöhnungsbedürftigste zugleich. Ein Versuch aber alle Mal wert!

Und woher kommt die Idee zum Sprizz? Irgendwie hat es wohl mit den Österreichern zu tun. Vermutlich haben die Venezianer ihn in der jetzigen Form definitiv erfunden, denn nur im Veneto gilt schon seit langer Zeit: Sprizz ist Wein oder Prosecco mit Aperol oder Campari. Fährt man weiter Richtung Osten, nach Udine oder Trieste, so erhält, wer Sprizz bestellt, Wein mit Soda aufgespritzt. Eine Weinschorle. Der Venezianer ist pragmatisch und direkt. Hier heißt es, den Wein so zu verkaufen, wäre während der Zeit der Österreicher in der Stadt entstanden. Den guten Wein trank man weiter selbst, den minderwertigen, geschmacklich schlechteren Wein tischte man Auswärtigen auf, in dieser Zeit vor allem Österreicher. Sie merkten dann die schlechte Weinqualität nicht mehr und orderten fleißig nach. Venezianer sind halt Kaufleute durch und durch! Erst um 1920 wurden dann Aperitivs zugemischt und erfanden den Sprizz, den wir heute kennen.

Zusammengefasst: In Deutschland ein Cocktail, in Venedig ein Grundnahrungsmitel: Sprizz. Lerne die Besonderheiten kennen und welche Variationen es gibt.
Wer dann Hunger verspürt, der kann in Venedig auch die weltbeste Pizza essen.